葡萄酒的实验过程及步骤（葡萄酒的实验原理）

文章目录段落：

• 1、白葡萄酒该怎么自制?
• 2、怎样测葡萄酒的甲醇
• 3、葡萄酒总糖的测定

白葡萄酒该怎么自制?

1、准备葡萄：如果使用新鲜葡萄，首先需要将葡萄从藤上摘下，去除腐烂的果实，然后洗净。可以用手或葡萄压榨机轻轻压碎葡萄，释放果汁。初次发酵：将压碎的葡萄或葡萄汁倒入发酵容器中。如果使用的是浓缩葡萄汁，需要根据包装说明稀释到适当的比例。添加适量的糖以调整最终的酒精含量和甜度。溶解酵母并根据制造商的说明加入容器。

2、准备葡萄：将白葡萄洗净，去除蒂和坏果。然后，将葡萄压碎或轻轻踩碎，以便释放出果汁。初次发酵：将压碎的葡萄和果汁倒入发酵容器中。根据需要添加适量的糖（通常每升果汁添加100-150克），以调整最终酒精浓度。然后，加入酵母，按照酵母包装上的说明进行。

3、压榨葡萄：将清洗好的葡萄放入大容器中，用手或者葡萄压榨器轻轻压碎葡萄，释放出果汁和果皮。注意不要压得太猛，以免将种子和果梗也压碎，这会影响酒的口感。发酵：将压碎的葡萄和果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母。酵母可以将果汁中的糖分转化为酒精。根据所需的甜度，可以选择不同类型的酵母。

4、自制白葡萄酒时，首先挑选白葡萄，洗净晾干，戴上手套将葡萄粒脱皮脱籽。然后将葡萄汁倒入酒坛，每次倒入后用干净的屉布遮盖，装至七分满。接着将酒坛置于23℃左右的环境中，盖上盖子，保持透气，等待发酵。发酵期间适时加糖，观察发酵情况，待气泡减少后发酵完成。

怎样测葡萄酒的甲醇

1、测葡萄酒中甲醇含量的方法主要通过加温分离并利用沸点差异进行。以下是具体步骤：准备工具与材料：玻璃瓶装葡萄酒大锅及水食品温度计支架或网架加温分离过程：将大锅中的水煮沸。将装有葡萄酒的玻璃瓶放置在锅中的支架或网架上，确保玻璃瓶不会直接接触锅底。

2、检测葡萄酒中甲醛是否超标的方法：利用酒醇速测仪：在常温下，先用玻璃浮计测定样品的酒精度数，再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同的乙醇对照液，用酒醇仪分别测定二者的酒精度，如果有差值存在，其差值即为甲醇浓度。

3、判断自酿葡萄酒中的甲醇是否超标，简单的方法就是在一次发酵结束时认真地闻一下酒液的香气，如果此时的酒中果香味浓郁，这样的葡萄酒就是好酒。如果此时的葡萄酒中酒精味很重、很冲，这十有八九是甲醇超标。

葡萄酒总糖的测定

1、葡萄酒和果酒中的总糖和还原糖含量可以通过直接滴定法进行检测，该方法主要利用费林溶液与还原糖共沸生成氧化亚铜沉淀的反应原理，以次甲基蓝为指示液，通过滴定煮沸的费林溶液来确定终点，从而计算出总糖或还原糖的含量。

2、总糖化验是检测葡萄酒总糖含量的重要步骤。总糖含量直接影响葡萄酒的口感和甜度。在酿酒过程中，葡萄中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精，因此总糖化验能够帮助酿酒师了解酿酒过程的进展情况，及时调整工艺参数。总糖化验通常采用滴定法或折射率法进行。滴定法是一种常见的总糖化验方法。

3、检测果酒总糖的原理是利用费林溶液与还原糖反应生成氧化亚铜沉淀，通过次甲基蓝指示液判断滴定终点。在改进的碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，可与生成的氧化亚铜沉淀发生络合反应，形成可溶性络合物，避免红色沉淀干扰，使滴定终点颜色变化更加明显。

4、对于起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒，需先排除二氧化碳再进行测定。总糖的测定涉及费林溶液与还原糖共沸生成氧化亚铜沉淀的反应。使用次甲基蓝指示液，滴定煮沸的费林溶液至终点，记录消耗的样品体积。费林溶液的配制与标定需遵循GB/T 603标准，正式滴定时需注意温度和时间条件。

5、在实验过程中，我们采用了蒽酮比色法测定葡萄酒中的总糖含量。这种测定方法基于蒽酮与糖在一定条件下反应生成蓝绿色化合物的原理，其颜色深浅与糖的含量成正比。通过测定样品溶液和标准溶液的吸光度，可以计算出样品中总糖的含量。这种方法的准确性和可靠性得到了验证，为葡萄酒的质量评估提供了科学依据。